Recette Trophée d’Or au « Trophée National des Jeunes Talents de la Mer » 2007

Par Kévin GODOY, élève en Terminale BEP au Lycée Hôtelier de Grenoble

« Le Paradis »
Eglefin farci aux brocolis et au vacherin épicé, cuit à la vapeur,
Lasagnes de navet garnies à la farce de poisson
Réduction de grain de grenade au miel, citron et vinaigre d’alcool.

Eglefin farci :

- Habiller le poisson
- Le portionner, l’aplatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver.
- Mixer les brocolis préalablement cuits à la vapeur avec le Vacherin et les épices (Tandoori, - poivre de Sichuan et sel)
- Appliquer la farce sur le poisson et l’enrouler dans un film
- Cuire le tout à la vapeur 7 minutes.

Lasagnes de navet

- Faire des lamelles de navets à l mandoline (épaisseur de 1 mm environ) et les cuire à la vapeur.
- Monter les lasagnes avec le reste de la farce de poisson et la réduction de grenade
- Décorer de sommités de brocolis (cuits préalablement à la vapeur) et de gains de grenades fraîches.
- Tailler les chutes de navets en lamelles puis en petits cubes et les faire sauter à l’huile d’olive avec une julienne de citron.

Sauce grenade

- Dans une petite russe, mettre le miel, la grenade, le jus du citron, le vinaigre d’alcool et laisser réduire.
- Dresser sur le poisson au moment de servir

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Recette Trophée d’Argent au « Trophée National des Jeunes Talents de la Mer » 2007

Par Xavier HORVAIX, élève en Terminale BEP au Lycée Hôtelier d’Arcachon

Eglefin et Vacherin fermier aux senteurs indiennes,
Fine purée de brocolis, Petit jus acidulé à la grenade.

Base

- Desarêter les filets
- Parfumer l’huile d’olive avec les épices Tandoori et le poivre de Sichuan
- Prélever 20 feuilles de persil
- Prélever dans le cœur des filets des pavés d’eglefin de 70 grammes chacun
- Détailler le Vacherin en portions de 20 grammes chacune
- A l’aide d’un pinceau, badigeonner un filet d’églefin d’huile parfumée, ajouter le vacherin, 2 pluches de persil et recouvrir d’un pavé d’églefin
- Badigeonner à nouveau et cuire dans un four mixte à 150° environ 6 à 7 minutes

Garniture

- Cuire les brocolis à l’Anglaise
- Egoutter, mixer et ajouter un trait d’huile d’olive puis assaisonner

Tartare

- Eplucher, tailler le navet en brunoise
- Cuire à l’anglaise, rafraîchir, débarrasser sur papier absorbant.
- Tailler un salpicon avec les parures d’églefin
- Mélanger avec les navets et assaisonner avec l’huile d’olive, le jus d’un citron, une cuillerée de persil haché ainsi que d’épices Tandoori.
- Réserver au frais

Sauce

- Réaliser une gastrique avec le miel, le vinaigre et le poivre de Sichuan
- Ajouter les grenades égrenées quand la gastrique à une belle couleur blonde et laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’un sirop
- Chinoiser, réserver

Dressage

- Dresser la purée de brocolis et y déposer le poisson au centre
- Dresser le tartare avec un emporte pièce
- Faire des chimères avec le caramel de grenade et décorer avec une pluche de persil sur le tartare, un peu d’épices Tandoori et de poivre de Sichuan

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Recette Trophée d’Argent au « Trophée National des Jeunes Talents de la Mer » 2007

Par Guillaume PROICS, élève en Terminale BEP au Lycée Stanislas de Villers les Nancy

Filet d’églefin mariné aux épices Tandoori sauté à l’unilatérale,
Millefeuilles Navets-brocolis au Vacherin, Sauce grenadine, Emulsion de persil plat

Millefeuilles navet-Brocolis au vacherin

- Prélever les sommités du brocoli
- Les laver à l’eau courante vinaigrée et les cuire à l’Anglaise
- Détailler le navet à la mandoline et les tailler à l’emporte pièce
- Blanchir les tranches de navet et les cuire à l’Anglaise
- Assaisonner les brocolis et les tranches de navets
- Monter le millefeuille en cercle : 1 tranche de navet – quelques sommités de brocolis – une cuillère du Vacherin.
- Recommencer l’opération puis terminer par une tranche de navet puis napper de vacherin
- Retirer le cercle et cuire au four 5 minutes puis gratiner.

Emulsion de persil plat

- Laver le persil plat puis le mixer.
- Emulsionner avec 1 cuillère d’huile d’olive puis assaisonner

Filets d’églefin mariné aux épices Tandoori

- Presser le jus d’1/2 citron et ajouter 1 cuillère d’huile d’olive
- Mettre le poisson dans la marinade après l’avoir assaisonné d’épices Tandoori et de poivre de Sichuan puis le faire sauter dans une poêle anti-adhésive
- Assaisonner

Sauce

- Presser ½ jus de citron et la grenade
- Faire blondir le miel
- Déglacer avec le jus de citron
- Mouiller au jus de grenade et enfin, réduire