Après avoir cuisiné du riz en grande quantité ou pour le lendemain, la plupart d’entre nous le laissent refroidir avant de le mettre au réfrigérateur, parfois à l’air libre sans aucune protection. Eh bien ce serait une grossière erreur selon la virologue Océane Sorel, qui partage tout un tas de conseils sur Instagram. Dans une de ses nombreuses publications sur ce réseau, la docteure en virologie indique que le riz contient des spores de Bacillus cereus, une bactérie qui « peut être dangereuse pour la santé humaine et provoquer un risque d’intoxication alimentaire, dans certaines conditions ».
Si ces spores sont présentes un peu partout dans l’environnement et donc sur tout un tas d’aliments, lorsqu’elles sont à température ambiante, soit entre 4 et 55 °C ou qu’elles peuvent germer et se transformer en bactérie qui produit une toxine diarrhéique. En clair, c’est cette toxine produite par cette bactérie qui peut nous rendre malade. « Il est donc essentiel de conserver très rapidement (<2h au frigo après cuisson) le riz au frais après cuisson car les spores ne sont pas détruites par la cuisson et peuvent donc germer dès que l’aliment refroidit », conseille la virologue.
Pâtes, purée mousseline, soupes en sachet et biberons aussi concernés
Citant une fiche descriptive de l’Agence de sécurité sanitaire (Anses) et un document de l’Université de Floride, la spécialiste souligne que le riz chaud n’est pas le seul aliment concerné : la semoule, les pâtes cuites, la purée mousseline cuite ou même les soupes en sachet doivent aussi être rapidement placées au réfrigérateur pour éviter ce risque de toxi-infection alimentaire.
L’Anses écrit en effet que « de par son abondance dans le sol et la résistance de ses spores, B. cereus peut contaminer pratiquement toutes les matières premières et particulièrement les végétaux. On la retrouve par conséquent dans des aliments très diversifiés ».
« Sans être limitatif, les plats cuisinés, les produits agrémentés d’épices, d’herbes ou aromates, les aliments déshydratés reconstitués par addition d’eau chaude (potages en poudre, purées de pommes de terre préparées à partir de flocons, lait en poudre, etc.) ou cuits à l’eau (pâtes, riz, semoule) conservés à une température permettant la croissance de B. cereus (températures comprises entre 4 °C et 55 °C), et avec une consommation différée, sont le plus souvent à l’origine de toxi-infections alimentaires », indique encore l’Anses. On notera qu’en toute logique, les biberons de bébé sont également concernés : rappelons que c’est pour cela entre autres qu’il est conseillé de ne pas garder un biberon de lait artificiel plus d’une heure à température ambiante après qu’il a été chauffé !