Un des plaisirs associés à l’automne est la cueillette des champignons. Mais chaque année, les intoxications enregistrées par les centres antipoison (CAP) rappellent qu'elle n'est pas sans risque. C'est pourquoi l'Anses invite une nouvelle fois à redoubler de vigilance pendant la cueillette, et à respecter les bonnes pratiques pour consommer les champignons en toute sécurité. Selon ses estimations, depuis le 1er juillet 2020, les CAP ont enregistré 732 cas d’intoxication dont 5 cas de gravité forte pouvant menacer le pronostic vital. Ces deux dernières semaines, les CAP notent ainsi une forte accélération du nombre d’intoxications, la majorité de ces cas étant liés à des champignons cueillis.
« Plus rarement, il peut s’agir d’un achat sur un marché, dans un commerce, ou une consommation dans un restaurant. La confusion entre espèces est parfois favorisée par l’utilisation d’applications de reconnaissance de champignons sur smartphone, qui donnent des identifications erronées sur les champignons cueillis. », affirme l'Anses. Les risques d’intoxication sont donc multiples : confusion d’une espèce comestible avec une espèce toxique, consommation de champignons comestibles en mauvais état ou mal cuits… Les symptômes sont essentiellement digestifs (douleurs abdominales, vomissements, diarrhées) et leur délai d’apparition après consommation est variable, le plus souvent de quelques heures.
Ne jamais donner à manger les champignons cueillis à de jeunes enfants
Mais attention : « l’état de la personne intoxiquée peut s’aggraver rapidement », met en garde l'Anses. Pour éviter tout risque, celle-ci recommande en premier lieu de ramasser uniquement les champignons parfaitement connus, sachant que certains champignons toxiques ressemblent énormément aux espèces comestibles. Par ailleurs, des champignons vénéneux peuvent pousser à l’endroit où des champignons comestibles ont été cueillis une autre année. Au moindre doute sur l’état ou l’identification d’un des champignons récoltés, la récolte ne doit pas être consommée avant de l’avoir fait contrôler par un spécialiste (pharmaciens, associations et sociétés de mycologie par exemple).
L'Agence recommande par ailleurs de ne cueillir que les spécimens en bon état et de prélever la totalité du champignon (pied et chapeau) afin d’en permettre l’identification. Elle déconseille également de consommer des champignons identifiés avec une application de reconnaissance dédiée sur smartphone, en raison du risque élevé d’erreur, et des champignons commercialisés par des non professionnels, soit « à la sauvette ». Enfin, il convient de consommer les champignons en quantité raisonnable après une cuisson suffisante, et de ne jamais consommer des champignons sauvages crus. Les enfants, quant à eux, ne doivent dans tous les cas jamais en consommer.
Pourquoi les courges amères ne doivent pas être consommées
Dernier réflexe utile donné par l'Agence, « photographiez la cueillette avant cuisson en séparant les espèces. Les photos seront utiles au toxicologue du Centre antipoison en cas d’intoxication, pour décider du traitement adéquat. » Mais l'automne étant également la saison des citrouilles, potirons, potimarrons et autres cucurbitacées, les mêmes précautions s'appliquent pour les « courges », qui ne sont pas toutes comestibles. Certaines sont en effet toxiques et contiennent des cucurbitacines, substances irritantes et amères qui peuvent être responsables, après ingestion, de nausées, douleurs digestives, vomissements, d’une diarrhée parfois sanglante, voire de déshydratation nécessitant une hospitalisation.
« Ces substances, persistantes à la cuisson, sont fabriquées naturellement par les courges sauvages pour repousser les insectes prédateurs. C’est le cas des courges ornementales comme les coloquintes vendues dans le commerce (parfois au rayon fruits et légumes) pour un usage décoratif, qui ne doivent pas être confondues avec des courges alimentaires. », précise l'Anses. Ces courges, toutes toxiques, ne doivent en aucun cas être consommées, d'où l'importance de vérifier l’étiquette ou de demander conseil aux vendeurs. C’est le cas également de certaines courges alimentaires cultivées dans le potager familial, qui deviennent impropres à la consommation à cause d’hybridations sauvages.
Comme le précise l'Agence, ce phénomène se produit lorsque cohabitent des variétés amères et des variétés comestibles, dans un même potager ou dans des potagers voisins, et que les graines sont récoltées et semées d’année en année. Attention : les courges non comestibles qui résultent de cette hybridation ont la même apparence que les courges comestibles, mais ont un goût amer, à l'inverse des courges comestibles qui ont un goût neutre ou légèrement sucré. Il convient donc de ne pas consommer de courges « sauvages » qui ont poussé spontanément en potager, et de ne pas récupérer les graines des récoltes précédentes pour les ressemer. Il faut acheter de nouvelles semences chaque année pour le potager.