En France chaque année, ce ne sont pas moins de 15 000 personnes qui sont touchées par une toxi-infection alimentaire. Malheureusement, l’actualité de ces dernières semaines l’a rappelé. Des salmonelles détectées dans des confiseries Kinder (21 cas en France, huit enfants hospitalisés), la bactérie E. coli dans des pizzas « Fraich’Up » de la marque Buitoni (50 contaminations confirmées et deux enfants décédés), et enfin une suspicion de Listeria dans des fromages au lait cru. De nombreuses bactéries qui font donc partie du quotidien de Français, sans qu’on ne les connaisse vraiment. Zoom sur ces petites bêtes qui ne nous veulent pas que du bien.
Les salmonelles
Il s’agit de la bactérie la plus fréquente. Elles sont responsables de 43 % des toxi-infections alimentaires et de plusieurs centaines de décès par an. Les salmonelles sont des bactéries présentes dans les tubes digestifs des animaux. On se contamine donc à leur contact, de manière directe ou indirecte. Directe lorsque l’on touche un animal porteur de la bactérie et que l’on met ensuite les mains dans la bouche. Plus courante est la contamination indirecte. En général, c’est lorsque l’on mange de la viande crue ou peu cuite que la bactérie résiste et se transmet. Mais elle peut aussi provenir du lait en poudre, comme l’a montré l’affaire des chocolats Kinder, des confiseries fabriquées en partie avec du lait en poudre.
Son temps d’incubation – 3 jours – est assez court et sa dangerosité limitée. Elle se signale en général par une gastro-entérite. Attention cependant avec les plus petits et les plus âgés, ou la bactérie, d’elle-même, peut causer davantage de dégâts. Il faut particulièrement surveiller les signes de déshydratation, engendrée par des diarrhées.
La Listeria
On doit son nom à Joseph Lister, père de la chirurgie moderne. Cette bactérie se trouve dans de nombreux endroits : les sols, les végétaux, les eaux usées ou dans les intestins des animaux. Pour l’être humain, le danger se situe dans les fruits et légumes mal lavés, les fromages au lait cru, les viandes, ou le poisson cru. Si la contamination à la listeria est plutôt rare (400 cas par an en France), elle reste dangereuse, son taux de létalité se situant entre 20 et 30 %. Elle touche notamment les personnes immunodéprimées et les femmes enceintes, moins protégées. Son temps d’incubation est très long et peut varier de dix jours à 3 mois. Les symptômes ? Une fièvre plus ou moins élevée, accompagnée de maux de tête et, parfois, de troubles digestifs (nausées, diarrhées, vomissements).
E. Coli
Probablement la plus dangereuse car la plus difficile à soigner, Escherichia Coli, de son nom complet, est présente de manière permanente dans notre système digestif. Problème : il en existe de plusieurs sortes, plus ou moins dangereuses. Celle des pizzas Buitoni, responsables du décès de deux enfants, en est une des plus virulentes.
On la trouve par ailleurs dans le tube digestif des animaux, et spécialement des ruminants. Les steaks hachés peu cuits ou les fromages au lait cru sont aussi concernés. Dans l’affaire des pizzas, l’agent porteur serait la farine.
Le danger survient lorsque l’infection se mue en SHU, ou syndrome hémolytique et urémique, causant souvent une insuffisance rénale. Une nouvelle fois, les personnes âgées et les plus jeunes enfants sont les personnes les plus à risque. Traitée avec des antibiotiques, cette bactérie représente un vrai casse-tête pour les médecins. En effet, les seuls antibiotiques efficaces ont tendance à la « tuer » trop vite. Résultat : E. Coli, lorsqu’elle meurt, libère une toxine très nocive pour l’organisme. Des recherches pour trouver l’antibiotique adapté sont en cours.