En France, plus d’un élève sur deux mange à la cantine. Lasagnes, légumes farcis ou quiches, pizzas au fromage, riz aux légumes... Des chercheurs de l’Inra et de MS-Nutrition se sont intéressés à la qualité nutritionnelle des repas servis dans les cantines scolaires. Les résultats de leurs observations ont été publiés le 13 février 2018 dans la revue “Nutrients”.
Les cantines encadrées par une réglementation
La restauration scolaire française est encadrée par une réglementation et des recommandations relatives à la qualité nutritionnelle des repas. Ces directives poursuivent un objectif nutritionnel de santé publique et visent à éduquer les enfants au goût et à la diversité alimentaire, tout en tenant compte de leurs habitudes alimentaires et des contraintes des professionnels du domaine.
A l’école, les repas comprennent quatre ou cinq plats (entrée, protéine, accompagnement, produit laitier, dessert) et doivent respecter une liste de 15 critères fréquentiels. Par exemple, les plats ayant un rapport protéines/lipides ≤ 1 ne doivent pas être servis plus de deux fois dans une série de 20 repas successifs. Au-delà des objectifs nutritionnels, ces repas font l'objet d'attentes multiples relatives à la qualité organoleptique, au soutien à l’agriculture locale, à la lutte contre le gaspillage alimentaire ou encore à l’impact environnemental. Aussi, ils doivent respecter des demandes spécifiques relevant de valeurs et principes religieux, philosophiques, éthiques et autres.
Cantines : la qualité nutritionnelle des repas serait bonne
Les chercheurs ont analysé pas moins de 40 séries de 20 repas. Pour chaque plat, ils disposaient de sa recette détaillée. La qualité nutritionnelle des séries observées a été estimée par l’adéquation nutritionnelle moyenne (ANM), un indicateur qui reflète l’adéquation entre les teneurs en 23 nutriments protecteurs (protéines, fibres, vitamines, minéraux, acides gras essentiels…) dans les repas, et les recommandations d’apports en ces nutriments pour les enfants.
Bilan de leurs observations : les séries respectaient en moyenne 9,7 critères fréquentiels sur 15. Le critère le moins bien suivi était celui limitant les « plats protidiques contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, de poisson ou d'œufs » à 3 repas maximum sur 20. Autre enseignement : dans les séries observées, les repas apportaient en moyenne 36 % des recommandations d’apports journaliers en énergie. La moitié des besoins journaliers en nutriments protecteurs était assurée par ce simple repas de midi, dont la qualité nutritionnelle est donc, en moyenne, très bonne.
L’intérêt des critères de fréquence sur la qualité des repas
Cinq scénarios ont également été simulés afin d’évaluer l’intérêt des critères fréquentiels pour la qualité nutritionnelle des repas. Dans les séries, plus les critères fréquentiels sont respectés, plus la qualité nutritionnelle augmente. L’ANM la plus élevée était obtenue pour le scénario ‘Respect total des critères’, confirmant l’intérêt nutritionnel des directives. Le scénario ‘Retrait du plat protidique’ conduisait à la plus faible ANM. Cette mauvaise qualité nutritionnelle s’explique par le fait que les plats protidiques apportent la majeure partie des protéines et contribuent aussi de façon majoritaire aux apports en de nombreux nutriments indispensables à la santé, comme les acides gras oméga 3 à longue chaîne, les vitamines B3, B6, B12 et D, le fer, le zinc, l’iode et le sélénium.
Les séries ‘Remplacement des viandes et poissons’, comprenaient une ANM comprise entre celles des séries ‘Retrait du plat protidique’ et ‘Aucun respect’. Cela s’explique à la fois par la perte des nutriments indispensables apportés par la viande et le poisson, et par le fait que les plats actuellement servis dans les écoles en remplacement de la viande ou du poisson sont peu diversifiés, consistant essentiellement en des plats à base d’œufs et/ou de fromage et de céréales, et de faible qualité nutritionnelle.
Cette recherche démontre pour la première fois, l’intérêt nutritionnel des critères fréquentiels de service des plats définis par les directives françaises sur la restauration scolaire. Elle souligne également l’importance des spécificités nutritionnelles des plats protidiques, et montre que des scénarios d’éloignement des critères portant sur ces plats sont susceptibles de dégrader la qualité nutritionnelle des repas. Sans règles dans les cantines, la qualité nutritionnelle de leurs plats se détériorerait..