En France, plus d’un élève sur deux mange à la cantine. Fort de constat, des chercheurs de l'Inra* se sont intéressés à la qualité nutritionnelle des repas servis à l’école primaire. Ils ont pour cela analysé 40 séries de 20 repas et pour chaque plat, ils disposaient de sa fiche technique, fournie par des structures de restauration collective. La qualité nutritionnelle des séries observées a été estimée, grâce à un indicateur appelé « adéquation nutritionnelle moyenne » (ANM), qui reflète l’adéquation entre les teneurs en « bons » nutriments (protéines, fibres, vitamines, minéraux, acides gras essentiels...) dans les repas et les recommandations d’apports de ces nutriments pour les enfants.
La composition des repas servis dans les cantines scolaires est encadrée par des critères nutritionnels qui fixent la fréquence de service des aliments (légumes, poissons...). Ainsi, les repas doivent comprendre quatre ou cinq plats (entrée, plat protidique, accompagnement, produit laitier, dessert) et respecter une liste de 15 critères. Les chercheurs ont mis en évidence que les séries observées respectaient en moyenne 9,7 critères sur 15. Les repas apportaient en moyenne 36% des recommandations d’apports journaliers en énergie, et la moitié des besoins journaliers en bons nutriments était assurée par ce simple repas de midi (ANM 49%). Sa qualité nutritionnelle est donc estimée comme « très bonne ».
La recette des plats végétariens doit être améliorée
« Il existe ainsi une bonne adéquation entre la composition des repas offerts aux enfants et leurs besoins nutritionnels », affirment les chercheurs. Cinq scénarios ont également été simulés afin d’évaluer l’intérêt des critères pour la qualité nutritionnelle des repas. Les scientifiques ont montré que plus les critères sont respectés, plus la qualité nutritionnelle augmente : l'adéquation nutritionnelle moyenne (ANM) la plus élevée a été obtenue pour le scénario « Respect total des critères ». À l'inverse, ils ont constaté que le scénario « Retrait du plat protidique» (viande, poisson) constituait celui ayant la plus faible ANM, encore plus faible que le scénario « Aucun respect des critères ».
« Cette mauvaise qualité nutritionnelle s’explique par le fait que les plats protidiques apportent la majeure partie des protéines et contribuent aussi de façon majoritaire aux apports en de nombreux nutriments indispensables à la santé comme les acides gras oméga 3 à longue chaîne, les vitamines B3, B6, B12 et D, le fer, le zinc, l’iode et le sélénium. », ajoutent-ils. Ces derniers se sont aussi penchés sur l'intérêt des plats végétariens, de plus en plus demandés, avec une série « Remplacement des viandes et poissons ». Il s'avère que leur ANM est comprise entre celles des séries « Retrait du plat protidique » et « Aucun respect » et deux éléments sont à l'origine de cette faible performance nutritionnelle.
« Cela s’explique par la perte des nutriments indispensables apportés par la viande et le poisson et par le fait que les plats servis dans les écoles en remplacement sont peu diversifiés. En effet, ces plats, considérés comme « végétariens », consistent essentiellement en des plats à base d’œufs et/ou de fromage et de céréales raffinées (quiches, tartes salées, quenelles, riz en sauce...) et sont de faible qualité nutritionnelle. », concluent les chercheurs. La généralisation des repas sans viande ni poisson actuels aurait de fait comme conséquence la détérioration de la qualité nutritionnelle de la restauration scolaire, c'est pourquoi ces derniers recommandent de veiller à bien améliorer leur composition.