Pâques : les plats de fêtes

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L'agneau reste la viande incontournable des repas de Pâques. Voici cinq plats de fêtes qui ont séduit la rédaction. A vous de jouer ! A vos tabliers et toques de vrais pros !

Veau, chapelure d’herbes, beaufort
Préparation 20 min. Cuisson 5 min

Ingrédients :

  • Un quart de boote de persil plat
  • 5 brins de ciboulette
  • Un quart de botte de cerfeuil
  • 4 c. à soupe de chapelure
  • 1 escalope de veau de 30 g
  • 10 g de beaufort
  • 1 œuf de caille
  • 1 pincée de sel
  • 1 c. à café d’eau
  • 2 c. à soupe de farine
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive

Préparez la chapelure d’herbes : rincez, séchez bien et effeuillez 1/4 de botte de persil plat et 1/4 de botte de cerfeuil. Rincez, séchez 5 brins de ciboulette, coupez-les grossièrement. Coupez de même les feuilles de persil et de cerfeuil. Mixez toutes ces herbes avec 4 cuillerées à soupe de chapelure. Réservez cette chapelure d’herbes dans une assiette.

Préparez les nuggets de veau : aplatissez bien 1 escalope de veau de 30 g. Coupez 10 g de beaufort en très fins copeaux et étalez-les sur l’escalope, puis repliez-la pour la fermer en deux. Dans une assiette creuse, cassez 1 œuf de caille et battez-le en omelette avec 1 petite pincée de sel et 1 cuillerée à café d’eau. Dans une autre assiette, étalez 2 cuillerées à soupe de farine. Passez l’escalope farcie de chaque côté dans la farine puis dans l’œuf de caille battu et enfin dans la chapelure d’herbes. Tapotez pour évacuer l’excédent de chapelure. Coupez ensuite l’escalope en petits cubes de 2 x 2 cm et maintenez-les avec une pique en bois.

Faites cuire et terminez : faites chauffer une petite poêle avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Mettez-y les nuggets et faites-les cuire pendant 5 minutes environ en les retournant plusieurs fois. Sortez les nuggets et égouttez-les sur du papier absorbant. Déposez-les sur une assiette et servez.

Les conseils d'Alain Ducasse 

Interprétez ces nuggets avec des petites boulettes de bifteck haché ou du blanc de poulet. Avec cette quantité de chapelure d’herbes, vous avez de quoi paner des escalopes pour les grands.

Les conseils de Paule Neyrat

À 18 mois, il peut mâcher des petites bouchées et il va aimer les manger tout seul. Des légumes avec ces nuggets ! Le choix ne vous manque pas dans les recettes de légumes frais, selon la saison.

© Nature Bébés paru chez Alain Ducasse Edition, auteurs Alain Ducasse, Paule Neyrat et Jérôme Lacressonière. Photographe : Rina Nurra.Styliste : Lissa Steeter. Disponible en librairie, 15 euros.

Flétan, pomme, curry
Préparation 10 min. Cuisson 10 min

Ingrédients :

  • 1 pomme golden de 150 à 200 g
  • 1 c. à café de jus de citron
  • 1 c. à café de sirop d’agave
  • 1 c. à café d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de fromage blanc
  • 1 pointe de couteau de curry en poudre
  • 30 g de filet de flétan

Préparez la pomme : épluchez 1 pomme golden de 150 à 200 g environ. Coupez-la en quatre et retirez le cœur. Recoupez trois quartiers en morceaux. Réservez le dernier. Mettez les morceaux de pomme dans une casserole avec 1 cuillerée à café de jus de citron, 1 cuillerée à café de sirop d’agave, 1 cuillerée à café d’huile d’olive et 1 cuillerée à soupe de fromage blanc. Mélangez et faites cuire pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez 1 pointe de couteau de curry en poudre. Mélangez et faites cuire encore 1 minute, puis mixez cette préparation.

Préparez le flétan : faites cuire 30 g de filet de flétan à la vapeur pendant 3 minutes. Vérifiez bien qu’il n’y a pas d’arêtes.

Terminez : coupez le quartier de pomme réservé en petits bâtonnets. Déposez la pomme au curry dans l’assiette. Émiettez le flétan, déposez-le dessus et mélangez. Plantez les bâtonnets de pomme crue dessus et servez.

Les conseils d'Alain Ducasse 

La pomme comme légume, c’est pas mal. Si vous ne trouvez pas de flétan, prenez un filet de maquereau ou de merlan, mais attention, retirez bien toutes les arêtes.

Les conseils de Paule Neyrat

 S’il a déjà envie de patouiller dans son assiette et des velléités de manger seul, les bâtonnets de pomme vont lui plaire. Sinon, coupez-les en petits morceaux et donnez-les lui à la petite cuillère.

© Nature Bébés paru chez Alain Ducasse Edition, auteurs Alain Ducasse, Paule Neyrat et Jérôme Lacressonière. Photographe : Rina Nurra.Styliste : Lissa Steeter. Disponible en librairie, 15 euros.

Navarin d’agneau

POUR 4-6 PERSONNES

PRÉPARATION : 25 min.  CUISSON : 1 h environ

Ingrédients :

  • 600 g d’épaule d’agneau
  • 600 g de collier d’agneau
  • 2 tomates
  • 2 gousses d’ail
  • 2 c. à soupe d’huile d’arachide
  • 1 c. à soupe de farine
  • 1 bouquet garni
  • 2 bottes de carottes nouvelles
  • 200 g de navets nouveaux
  • 1 botte de petits oignons blancs
  • 300 g de haricots verts
  • 300 g de petits pois frais
  • 25 g de beurre
  • sel, poivre, muscade

Préparation : coupez l’épaule d’agneau en gros morceaux, et le collier en tranches. Plongez les tomates pendant 20 secondes dans de l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les à l’eau froide. Pelez-les, épépinez-les et concassez-les. Pelez et hachez l’ail. Faites chauffer l’huile dans une grande cocote et dorez les morceaux d’agneau. Egouttez-les sur un papier absorbant et jetez la graisse. Remettez la viande dans le récipient, poudrez de farine et faites cuire 3 minutes en remuant. Salez, poivrez et râpez de la muscade. Ajoutez tomates, ail et bouquet garni dans la cocote ainsi qu’un peu d’eau pour que la viande soit mouillée jusqu’à sa hauteur. Dès l’ébullition, couvrez et laissez mijoter 35 minutes. Grattez les carottes et les navets, épluchez les oignons, effilez les haricots verts, écossez les petits pois. Mettez le beurre à fondre dans une sauteuse et faites-y juste dorer carottes, oignons et navets. Faites cuire les haricots verts à la vapeur pendant 7 ou 8 minutes. Mettez dans la cocote les carottes, les navets, les oignons et les petits pois, mélangez. Poursuivez doucement la cuisson, à couvert, pendant 20 à 25 minutes. Ajoutez les haricots verts 5 minutes avant de servir et mélangez délicatement. Servez très chaud, dans la cocote.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (stylisme Alexia Janny). Recette extraite de l'ouvrage Petit Larousse cuisinier, éditions Larousse

Carré d'agneau en croûte d'herbe

Ingrédients :

  • 1 carré d'agneau de 6 côtes
  • 40 gr  de moutarde
  • 120 gr  de chapelure
  • Estragon
  • Thym
  • 4 cl  d’huile de Tournesol

Préparation : manchonner (dégager la chair qui recouvre certains os, par exemple, les côtelettes, les côtes ou les pilons) votre carré d'agneau, le mettre dans une plaque adaptée à votre four. L'arroser avec l'huile. Saler, poivrer, cuire pendant 10 mn à four chaud. Le retirer, le badigeonner de moutarde. Préparer votre chapelure aux herbes, hacher le persil et le thym, le rajouter à la chapelure. Rouler votre carré badigeonné dans la chapelure, cell- ci va se coller sur la moutarde, remettre votre carré 5 mn au four pour colorer la croûte d'herbes, couper, servir et déguster. Vous pouvez accompagner votre carré d'une ratatouille.

© Comme-a-la-Boucherie.com

Gigot d'agneau au vin rouge
Pour 4 personnes. Temps de préparation : 30 minutes. Temps de cuisson : 1 h 30 minutes

Ingrédients :

  • 1 gigot d'agneau de 1,3 kg
  • 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
  • 40 g de beurre
  • Une demi-bouteille de vin rouge
  • 1 gousse d'ail
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 2 branches de thym
  • Gingembre en poudre
  • 5O g de confit de vin
  • Sel, poivre

Préparation : faites saisir le gigot à feu moyen sur tous les côtés. Retirez le gigot et réservez. Dans le même plat, faites fondre le beurre, ajoutez les carottes, les oignons épluchés et coupés en petits dés. Laissez cuire 10 minutes. Transvasez les légumes dans un plat allant au four. Posez dessus le gigot, ajoutez le thym. Faites cuire au four Th.7 (210°) 20 minutes. Mouillez au vin rouge. Ajoutez le confit de vin. Baissez la température. Continuez la cuisson pendant 1 h à Th.6 (180°), en arrosant régulièrement le gigot. Réservez le gigot au chaud. Passez au chinois le jus de cuisson, faites-le réduire d'un tiers. Rectifiez l'assaisonnement. Servez le gigot nappé de sauce et accompagné de légumes de saison.

© fotolia

Les recettes présentées sont extraites des ouvrages suivants :

Petit Larousse cuisinier aux éditions Larousse. Disponible en librairie au prix de 24,90 euros. Merci aux éditions Larousse pour leur collaboration.

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, paru chez Alain Ducasse Edition. Auteurs : Alain Ducasse, Paule Neyrat et Jérôme Lacressonière. Photographe : Rina Nurra. Styliste : Lissa Streeter. Disponible en librairie au prix de 15 euros. Merci à Paule Neyrat et aux éditions Alain Ducasse pour leur collaboration.

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