Entrée : Pétales de Saint-Jacques et mangue au piment d’Espelette
Préparation : 15 minutes.
12 grosses noix de Saint-Jacques (surgelées et décongelées ou nettoyées par le poissonnier et sans corail)
1 grosse mangue mûre mais ferme, de belle qualité
1 citron vert
3 cuil. à soupe d'huile de noix
piment d'Espelette en poudre
fleur de sel
Rincez puis séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques dans un torchon propre avant de les détailler en trois tranches dans l'épaisseur. Disposez deux noix de Saint-Jacques ainsi émincées par assiette. Puis pelez et émincez la mangue en carpaccio, en coupant parallèlement au noyau. Partagez l'émincé de mangue en parts égales que vous disposez joliment sur les assiettes, ajoutez quelques grains de fleur de sel et quelques pincées de piment d'Espelette. Pressez le citron vert, mélangez le jus avec l'huile de noix et versez un mince filet de cet assaisonnement sur les assiettes. Servez frais.
Plat : Escalopes de foie gras poêlé gratin de figues
Préparation : 10 minutes.
Cuisson : 30 minutes environ.
800 g de foie de canard cru dénervé
24 belles figues violettes (soit 4 par personne)
25 cl de vinaigre balsamique
25 g de sucre de canne
1 orange
40 g de beurre demi-sel
fleur de sel
poivre de Madagascar (facultatif)
Versez le vinaigre dans une casserole, ajoutez le sucre, le jus de l'orange et un peu de poivre de Madagascar râpé à l’aide d’une râpe à muscade. Portez à feu doux et laissez réduire de moitié, la consistance de la sauce doit être sirupeuse. Puis gardez au chaud. Préchauffez le four à 200 °C (th.7). Lavez les figues, coupez le bout de leur queue mais ne les pelez pas. Ouvrez chaque figue en deux et disposez ces moitiés dans un plat à gratin, face ouverte vers le haut. Sur chaque figue, déposez une lichette de beurre demi-sel, enfournez 10 minutes, puis mettez sous le gril et laissez légèrement dorer 5 minutes environ.
Coupez le foie en 12 escalopes, assaisonnez-les d'un peu de fleur de sel et de poivre de Madagascar finement râpé (râpe à muscade). Dans une poêle antiadhésive très chaude, mettez les escalopes sur feu vif et sans matière grasse, laissez 1 à 2 minutes de chaque côté, le temps d'une coloration. Déposez sur du papier absorbant avant de servir sur des assiettes chaudes avec un peu de gratin de figues et un filet de sauce. Servez aussitôt.
Dessert : Verrines de fruits séchés au yaourt de brebis à l'huile d'olive vanillée
Préparation : 10 minutes.
Cuisson : 3 minutes environ.
900 g de yaourt de brebis bien froid
6 figues séchées moelleuses
6 abricots séchés moelleux (sans colorant)
6 gros pruneaux d'Agen bien moelleux
2 cuil. à soupe de raisins de Malaga
6 cuil. à soupe de sirop d'érable
6 cuil. à soupe d'huile d'olive vanillée
2 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger
6 cuil. à soupe d'amandes effilées
Coupez en petits morceaux les abricots, les pruneaux dénoyautés et les figues débarrassées de leur petite queue. Mélangez avec les raisins secs et l'eau de fleur d'oranger. Répartissez cette préparation dans les verrines. Mettez les amandes effilées à griller à sec dans une poêle antiadhésive ; lorsqu'elles colorent légèrement, retirez-les du feu. Mixez pendant 5 minutes le yaourt de brebis avec l'huile d'olive vanillée et ajoutez cette émulsion sur les fruits secs. Terminez par napper avec le sirop d'érable et parsemez d'amandes grillées. Servez aussitôt.