Petites gourmandises au chocolat
Publié par Marianne Morizot | Mis à jour le
Lancez-vous, en famille, dans la fabrication de truffes au chocolat « maison ». Patrick Roger, chocolatier (et artiste) de renom, vous livre ses secrets pour réaliser ces gourmandises typiques de Noël.
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Etape 1
Ingrédients pour 30 truffes :
- 150 g de chocolat noir à 70 %
- 11 cl de crème fraîche entière
- 20 g de miel toutes fleurs
- 20 g de beurrePour l’enrobage :
- 200 g de chocolat noir à 70 %
- 100 g de cacao en poudre
- 3 poignées d’amandes effilées
- 3 poignées de pistaches mixées
Matériel :
- 1 plat de 25 mm de hauteur
- Du papier sulfurisé - 2/19
Etape 2
Faire bouillir la crème avec le miel. Puis verser le mélange dans un saladier pour faire baisser la température.
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Etape 3
Hacher le chocolat finement. Verser la crème sur le chocolat.
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Etape 4
Mélanger avec un fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- 5/19
Etape 5
Ajouter le beurre, coupé en petits morceaux, et bien l’incorporer à l’aide du fouet.
- 6/19
Etape 6
Lisser la ganache avec une spatule. Poser le plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Verser la ganache.
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Etape 7
Laisser refroidir la ganache toute une nuit au réfrigérateur.
- 8/19
Etape 8
A l’aide d’un couteau, découper les contours du carré de ganache, puis retirer le cadre.
- 9/19
Etape 9
Parsemer la ganache de cacao et le répartir à la main. Poser une feuille de papier sulfurisé par-dessus, retourner la ganache délicatement et saupoudrer à nouveau de cacao.
- 10/19
Etape 10
Détailler la ganache en bâtonnets de 2 cm.
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Etape 11
Faire des petits carrés. Bien séparer les cubes.
- 12/19
Etape 12
Préparer le premier enrobage : du chocolat « tempéré ». Faire fondre les 200 g de chocolat au micro-ondes par tranche de 15 secondes, ou au bain-marie jusqu’à 32°C.
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Etape 13
Mettre du cacao sur ses mains (pour que la ganache ne colle pas), prendre les cubes de chocolat et façonner les truffes en les roulant dans vos paumes.
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Etape 14
Disposer au fur et à mesure les truffes sur une feuille de papier sulfurisé.
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Etape 15
Tremper les truffes dans le chocolat « tempéré », puis les laisser durcir quelques instants sur une feuille de papier sulfurisé.
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Etape 16
Disposer les pistaches concassées et les amandes effilées sur deux feuilles de papier sulfurisé.
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Etape 17
Procéder à l’enrobage décoratif en déposant les truffes dans les pistaches mixées.
L’astuce de Patrick Roger : pour réaliser un enrobage parfait, éviter de manipuler les truffes à la main. Faire simplement un mouvement de va-et-vient en tirant sur la feuille de papier sulfurisé.
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Etape 18
Avec la même technique, alterner les enrobages décoratifs en utilisant des amandes effilées ou du cacao en poudre.
Variante : selon les goûts, opter pour d’autres enrobages tels que des noisettes mixées ou de la noix de coco en poudre.
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Etape 19
Laisser durcir les truffes pendant au moins 5 minutes avant de les déguster. Pour une jolie présentation, les disposer en ligne, par type d’enrobage.
L’astuce de Patrick Roger : Cette recette de truffes au chocolat peut être réalisée quelques jours à l’avance. Dans ce cas, réserver les truffes au frais et les sortir quelques minutes avant la dégustation.