Avec Flora Mikula, cheffe du restaurant Les Saveurs de Flora, à Paris
Quand on se retrouve à organiser un repas festif pour de nombreux convives, l'addition peut vite être salée ! Heureusement, quelques astuces permettent de maîtriser son budget de courses, sans rogner sur le plaisir gustatif et les mets d'exception. Flora Mikula, cheffe du restaurant Les Saveurs de Flora, à Paris, nous dévoile les siennes et propose un menu idéal pour petits et grands : gaufres salées en entrée, canard laqué en plat, puis figues rôties en dessert... On a déjà l'eau à la bouche !
Repas de Noël : on se met aux fourneaux !
Un bon repas, ça se prépare à l’avance et pour limiter les dépenses, le mieux reste d'anticiper, puis de congeler ses produits. Au moment des courses, on n'hésite pas à comparer les prix entre les grandes surfaces. Pour alléger davantage notre facture, on privilégie les produits de saison. Pour le plat principal, on choisit des viandes moins onéreuses, comme de la dinde, de la poularde, de la rouelle de porc ou encore des suprêmes de volaille. On peut aussi remplacer la dinde par un beau poulet rôti. Si on le sert avec une purée arrosée d’huile de truffe, ce sera délicieux et peu coûteux. Mais si la dinde est incontournable, on passe directement par un producteur. Moins d’intermédiaires = un produit moins cher.
Une astuce : on pense à mettre un même ingrédient dans plusieurs plats, pour éviter d’acheter plusieurs produits.
Pour un effet table gourmande sans se ruiner, on opte pour les « versions miniatures ». On fait des mini-quiches, des amuse-bouches et des petites pâtisseries (financiers, mini gâteaux au chocolat, macarons). Et on donne l’impression d’un plateau bien garni en ajoutant des fruits secs (noix, noisettes, dattes…).
Enfin, pourquoi ne pas proposer un apéritif-dînatoire digne des plus belles réceptions ? Nos convives seront bluffés, notre porte-monnaie aussi ! Pour faire des économies, on utilise les produits chers en petite quantité. On agrémente notre velouté de châtaignes, de lentilles ou de potimarron avec des dés de foie gras, plutôt que d’en servir de copieuses tranches. Pour le saumon et le homard, on en ajoute un peu dans nos recettes, pour donner de l’allure à vos assiettes.
Notons que la présentation est primordiale : avec des plats soignés, des aliments simples peuvent devenir de véritables vedettes !
Entrée : gaufres salées aux champignons
Pour 12 gaufres
2 œufs
65 cl de lait
500 g de farine de châtaignes
1 cuillerée à café de levure chimique
60 g de beurre fondu
Poêlée de champignons
1 kg de champignons mélangés
Huile d’olive
Chantilly de châtaignes
200 g de purée de châtaignes non sucrée
1 l de crème liquide
Préparez la pâte à gaufres. Dans un saladier, versez la farine et la levure. Creusez un puits, puis ajoutez le lait, le beurre fondu et les œufs. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. Laissez reposer 1 heure.
Pendant ce temps, faites revenir les champignons dans une poêle, avec un peu d’huile. Salez et poivrez. Réservez. Au moment de servir, disposez les champignons tièdes sur les gaufres.
Le petit plus de Flora Mikula : vous pouvez ajouter un œuf poché (3 minutes de cuisson dans de l’eau vinaigrée) et décorer ce plat avec une chantilly de châtaignes.
Chantilly de châtaignes : mixez la purée de châtaignes et la crème liquide. Salez et poivrez. Versez la préparation dans un siphon. Ajoutez deux cartouches de gaz. Placez au réfrigérateur durant 2 heures.
Plat : canard laqué aux épices et couscous aux raisins secs
Pour 6 personnes :
1 gros canard
3 cuillerées à soupe de miel d’acacia
3 cuillerées à café de mélange 5 épices
10 cl de jus de citron
1 coing
Des grains de raisin frais
Semoule
300 g de semoule
50 g de raisins secs blonds
Mélangez le miel, les épices et le jus de citron. Placez le canard dans un plat allant au four et versez cette préparation dessus. En cours de cuisson, arrosez-le régulièrement. En fin de cuisson, ajoutez les grains de raisins et les tranches de coing. Servez avec de la semoule.
Le petit plus de Flora Mikula : vous pouvez cuire rapidement la semoule au micro-ondes. Versez-la dans un saladier et recouvrez-la d’eau froide. Ajoutez un filet d’huile d’olive, les raisins secs et du sel. Filmez le saladier. Passez 5 minutes au micro-ondes. Au moment de servir, utilisez un petit ramequin pour présenter la semoule en forme de dôme, puis disposez le canard découpé.
Dessert : figues rôties
Pour 6 personnes :
6 grosses figues
6 cuillerées à soupe de fruits secs (pistaches, amandes…)
Un peu de fleur d’oranger
30 g de beurre
10 cl de jus de citron
5 cl de fleur d’oranger
Coupez le haut des figues en prenant soin de garder le chapeau. Videz l’intérieur, écrasez-le à la fourchette et conservez l’enveloppe des fruits. Farcissez les figues avec la chair et des fruits secs. Recouvrez-les avec leur chapeau. Enfournez-les en les arrosant régulièrement du mélange de beurre fondu et de jus de citron. À servir tiède avec une boule de glace à la vanille.
Le petit plus de Flora Mikula : préparez une vraie farce en mixant des pistaches, amandes et noix. Mélangez cette mixture avec la chair des fruits et ajoutez de la fleur d’oranger. Remplissez les figues de cette préparation.
