Pommes caramélisées au beurre demi-sel, façon tarte meringuée

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la tarte :
- 5 pommes (environ 1 kg)
- 5 ml de jus de citron
- 75 ml de sucre (environ 75 g)
- 40 g de beurre demi-sel
- 6 tranches de brioche

Variante : remplacez la brioche par du pain d’épices.

Pour la meringue :
- 3 blancs d’œufs
- 100 ml de sucre (environ 100 g)

Matériel :
- 1 vide-pomme
- 1 saladier
- 1 coup’ chef muni de la lame 15 mm
- 1 casserole 2,8 l Chef Series™
- 1 cercle 9 cm du Trio Déco
- 1 speedy chef
- 1 boule décors
- 1 feuille de cuisson silicone

Epluchez les pommes, évidez-les et coupez-les en cubes avec le coup’ chef. Versez-les dans un saladier.

Citronnez les dés de pommes pour éviter qu’ils ne noircissent et mélangez.

Dans la casserole, répartissez le sucre uniformément et faites fondre à feu vif, puis baissez quand le caramel commence à prendre sur les bords. Ramenez légèrement le sucre qui n’est pas encore fondu.

Astuce de chef : il est inutile de rajouter de l’eau.

Ajoutez le beurre, puis les pommes.

Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 20 min environ, en remuant de temps en temps pour répartir le caramel.

Pendant ce temps, découpez un cercle dans chaque tranche de brioche.

Astuce de chef : conservez les chutes pour faire de la chapelure de brioche. Vous pourrez ensuite vous en servir pour un pudding ou en guise de panure.

Disposez les ronds de brioche sur la feuille de cuisson en silicone, placée sur une grille, et enfournez quelques minutes à four chaud pour les toaster. Un grille-pain fera aussi très bien l’affaire.

Préparez la meringue : montez les blancs en neige dans le speedy chef. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez le sucre et continuez à fouetter quelques secondes.

Astuce de chef : conservez les jaunes dans une boîte hermétique pour réaliser une crème anglaise.

Retirez la compote du feu et laissez-la tiédir.

Astuce de chef : surveillez la compote pour qu’elle ne soit pas trop liquide.

Remplissez la boule décors de blancs en neige, munie de la douille cannelée.

Répartissez les ronds de brioche sur la feuille de cuisson silicone, posée sur la grille froide du four.

Disposez le cercle sur un rond de brioche et ajoutez une couche de pommes caramélisées. Puis, tassez légèrement le dessus.

Utilisez la boule décors pour réaliser la couche meringuée. Commencez par les contours. Exercez une légère pression sur les extrémités pour extraire une petite dose de blancs en neige, puis arrêtez d’appuyer et soulevez la boule décors pour créer un petit effet « flamme ». Recommencez l’opération, de l’extérieur vers l’intérieur, jusqu’à recouvrir entièrement le dessus de votre tarte.

Retirez délicatement le cercle. Faites de même pour les 5 autres ronds de brioche.

Faites cuire 5 min dans un four préchauffé à Th 7/8 (220 °C).

Dégustez tiède ou froid.