Grippe aviaire : les précautions à prendre

La grippe aviaire est une maladie virale qui touche les oiseaux, principalement d’élevage (poulet, oies, etc.). Il peut parfois infecter d’autres espèces animales comme le porc.

Quand la maladie se manifeste chez les oiseaux (sauvages ou d’élevage), on parle d’influenza aviaire. Quand une grippe humaine est provoquée par des virus influenza A d’origine aviaire, on parle alors de grippe aviaire.

Si la plupart des virus aviaires n’infectent pas l’homme, certains sous-types parviennent parfois à franchir la barrière des espèces : c’est le cas du virus H5N1 ou H7N9, pathogène pour l’homme.

Pour le moment, la transmission du virus ne se fait que de l’animal à l’homme, mais les autorités sanitaires redoutent une évolution du virus vers une forme transmissible d’homme à homme, ce qui pourrait être à l’origine d’une nouvelle pandémie.

Les symptômes pourront être les mêmes que ceux d’une grippe commune si le virus reste dans les voies respiratoires incluant une toux, une hypersécrétion de mucus et de la fièvre entre 39 et 40 °C.

Il arrive également que la grippe aviaire provoque des maux de tête, des douleurs articulaires et musculaires qui sont les manifestations de la réponse inflammatoire à l’infection. Elle peut aussi présenter une évolution clinique brutale, et entraîner de nombreuses complications telles qu’une pneumonie, un syndrome de détresse respiratoire aigu, un choc septique, voire un décès.

Parfois, des symptômes digestifs (nausées, vomissements, diarrhées) et une conjonctivite peuvent également apparaître.

Jusqu’à présent, les personnes atteintes par le virus H5N1 grippe aviaire ont été contaminées par contact direct avec des animaux infectés : par le biais des sécrétions respiratoires, de leurs déjections, de leurs plumes ou de poussières souillées. Il n’existe aucune preuve de la contamination d’êtres humains par le virus H5N1 suite à la consommation de viande de volaille ou d’œufs bien cuits.

Une fois présent dans la viande de volaille, le virus H5N1 n’est détruit ni par la réfrigération ni par la congélation, mais il est très sensible à la chaleur. « Les cuissons classiques, supérieures ou égales à 70 °C dans toutes les parties de l’aliment, l’inactivent (jus de cuisson clair et aucune chair rosée visible). Une volaille bien cuite peut donc être consommée sans danger », indique le réseau International des autorités de sécurité sanitaire des aliments (Organisation Mondiale de la Santé).

Dans l’hypothèse où on aurait mangé de la viande de volaille mal cuite ou des œufs contaminés et pas assez cuits, « le virus serait détruit par l’acidité du liquide gastrique », explique, par ailleurs, l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA).

Le traitement est avant tout symptomatique, on prescrira donc des anti-inflammatoires et antalgiques. Il n’y a, pour le moment, aucun vaccin spécifique, néanmoins, il existe des antiviraux tels que l’oseltamivir (Tamiflu®) et le zanamivir (Relenza®) capables d’inhiber l’activité de la neuraminidase, enzyme de surface nécessaire, à l’entrée dans la cellule, à la libération et à la progression du virus.

Comme il s’agit d’un virus, les antibiotiques ne seront pas efficaces.

En France, depuis 2015, des virus hautement pathogènes ont été à l’origine d’épizooties (épidémies chez les animaux) d’ampleur croissante, en particulier au sein des élevages de palmipèdes du sud-ouest de la France. Ces épisodes, ont conduit à un record du nombre de volailles abattues en France ou en Europe.

Les instances européennes et les ministères de l’Agriculture des pays européens ont mis en œuvre des mesures concertées pour prévenir la pandémie grippale. Parmi celles-ci :

• le renforcement de la biosécurité dans les périodes à risque, avec la mise à l’abri des oiseaux et le renforcement des mesures d’hygiène à l’entrée des élevages (nettoyage du matériel, changement de tenue de travail, lavage des mains, etc.), pour éviter la contamination à partir des oiseaux sauvages, ou la transmission entre élevages ;
• la surveillance des élevages de volailles, avec comme objectif la détection précoce et l’élimination aussi rapide que possible des volailles infectées ;
• des mesures de dépeuplement des zones les plus affectées en cas d’épidémie de grippe aviaire, afin de limiter le nombre de volailles sensibles présentes et susceptibles de contribuer à la diffusion de la maladie ;
• une interdiction des mouvements de volailles dans des zones de protection (ZP) et de surveillance (ZS) indiquée dans les arrêtés préfectoraux de zone publiés dans le recueil des actes administratifs de chaque département.

Pour l’instant, les volailles, leur viande et les œufs sont sains en France ainsi que dans l’Union Européenne. Les importations de produits en provenance des pays où existent des foyers d’influenza aviaire sont strictement interdites.

Selon l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) : « Bien que les oiseaux malades s’arrêtent en principe de pondre, les œufs pondus pendant la phase précoce de la maladie pourraient renfermer du virus dans le jaune ou le blanc, ou encore sur la coquille. Le temps de survie dans les selles que l’on peut trouver sur des surfaces comme les coquilles, est suffisant pour permettre une large dissémination de ces virus lors de la vente et de la distribution des œufs, pendant leur durée de conservation. » Conséquence : il faudra faire très attention à la manipulation des œufs et à leur cuisson.

Nous utilisons des œufs crus ou peu cuits (moins de 80°C) dans les préparations suivantes : œufs à la coque, au plat, brouillés, omelettes baveuses, mayonnaise, sauce béarnaise, hollandaise ; jaune d’œuf sur le steak tartare ; dans les mousses au chocolat. En cas de contamination des élevages, on ne mangera donc plus d’aliments préparés à base d’œufs crus qui ne sont pas destinés à être cuits.

Nous mangeons toujours la volaille bien cuite, à plus de 70°C (c’est-à-dire blanche à cœur), sauf lorsqu’il s’agit de filets et magrets de canard que l’on apprécie souvent « rosés ». Il faudra choisir les cuissons « à point ».

Séparer la viande crue des aliments cuits ou prêts à consommer. Ne pas utiliser la même planche à découper, le même couteau pour la viande crue et les autres aliments. Ne pas manipuler les aliments crus puis les cuits sans se laver les mains entre-temps. Ne pas utiliser la même assiette pour déposer la viande cuite que celle dans laquelle elle se trouvait, crue. Après avoir manipulé du poulet congelé ou décongelé et des œufs, respecter de bonnes pratiques d’hygiène en se lavant les mains au savon. Laver et désinfecter toutes les surfaces et plans de travail.

Le ministère de la Santé et des Solidarités a mis en place un numéro d’appel sur la grippe aviaire pour donner des informations, notamment aux voyageurs :
Info’Grippe Aviaire : 0 825 302 302 (0,15 € la min.), 7 jours sur 7, de 8 heures à 22 heures (20 heures les dimanches et jours fériés)
Et aussi : www.afssa.fr